Volvemos a lo de siempre, a que en este tipo de productos del mar, altamente perecederos y que en muchas ocasiones tienen su lugar de comercialización muy lejos de su lugar de extracción las condiciones de frescura no se dan siempre, pero gracias a Dios pueden identificarse, como en los otros casos muy fácilmente.

Lo primero que hay que decir es que cuando hablamos de crustáceos nos referimos a la familia que engloba a las gambas, langostinos, cigalas, cangrejos, percebes,… pero a pesar de ser tan distintos en todos ellos se puede identificar su frescura porque

• cuando están frescos tienen la superficie húmeda y reluciente
• tienen los ojos negros y brillantes
• las patas y la cabeza están bien sujetas al cuerpo y no se sueltan con simples roces
• la carne de la cola es transparente o de color azulado o blanco
• huelen a algas y a mar

Pero tan fácil es ver cuando están frescos como cuando no lo están, en este caso:

• la superficie está seca y no brilla
• las patas y la cabeza se desprenden fácilmente
• los ojos no tienen brillo y son opacos
• huelen muy mal